味精成分表 味精成分

这是我家老妈经常说的一句话:别经常出外吃饭,外面的餐厅只会放味精,吃多了对身体不好,还有可能致癌啊!妈啊,你可真想多了.....味精是我们生活中常见的调味品之一,但却有很多人都认为味精是化学合成的产物...

这是我家老妈经常说的一句话:

别经常出外吃饭,

外面的餐厅只会放味精,

吃多了对身体不好,

还有可能致癌啊!

妈啊,你可真想多了.....

味精是我们生活中常见的调味品之一,

但却有很多人都认为味精是化学合成的产物,

认为味精是有毒的。

那么真相究竟是什么呢?

今天,我们就来好好地聊一聊味精。

味精是什么?

在了解味精之前,

我们首先得了解一种味道——

人的味觉能够品尝到的基本味道中,

不但有苦辣酸甜,

还有一种叫做“鲜”的感官味觉。

亚洲人,特别是中国人

很早就用各种浓汤作为调味品,

来增加食物的“鲜味”,

比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等,

而这种味觉点的发现要从100多年前说起。

--------这是一条跨越了109年的分割线--------

1908年的一天中午,日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐,当他喝着妻子做的一碗菜汤时,忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜,发现仅有一些海带和黄瓜,问起做法来,妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,他认定这汤里一定有什么奥秘,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。

他取来一些海带,细细研究起来,这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质,就是后来我们普遍使用的味精。

这样,味精就被池田发明了,很快便风行全世界。最初的味精,是水解蛋白质然后纯化得到的,而现代工业生产的味精,是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。

--------这是一条回到现实的分割线--------

味精成分表 味精成分

通俗的讲,

味精就是用小麦(玉米等粮食)淀粉

经过微生物发酵,

然后经过一系列的提取过程,

最终产生的一种氨基酸——谷氨酸,

并与钠结合形成谷氨酸钠。

鲜味广泛存在于食物当中,

主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。

尤其蛋白质多的食物中含量更多,

比如鱼汤、海鲜。

而味精的成分就是谷氨酸钠,

跟食物中的谷氨酸一模一样。

吃君知道肯定会有人跳出来说:

味精是经过化学反应后,

获得的一种化学物质啊!

化学物质?!

提取味精的过程,

其实跟酒、醋、酱油的生产是类似的,

生产过程中根本不需要

也用不着使用任何所谓的“化学原料”。

如果你把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,

那么味精就应该也是天然产物。

假如因为发酵和纯化是工业过程,

而把它当作“化工产品”的话,

那么我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢?

味精真的会影响健康吗?

吃味精会掉头发?

吃味精会引发过敏性鼻炎、皮肤病?

吃味精会造成高血压?

吃味精甚至会致癌?

天啊,味精可是有多冤枉多无辜啊!!!

关于味精的种种误解,

大概要从49年前开始说起。

--------这是一条跨越了49年的分割线--------

1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”,后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。

不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了,加上复合调味品的发展,市场营销手段的需要,很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。

--------这是一条回到现实的分割线--------

事实上针对味精安全性的研究很多,

但并没有发现过它能产生危害,

中国发酵工业协会曾经委托中国中医研究院

对味精进行了大鼠毒品实验,

分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,

发现没有任何不良反应,

这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

那么在高温烹饪下,

味精会不会安全?

只是味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,

可能产生焦谷氨酸钠。

这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

不过,这纯属自寻烦恼。

焦谷氨酸钠并不致癌,

只是没有了鲜味。

这也就是为什么建议出锅之前,

再放味精的原因。

既然安全,那能随便吃吗?

既然吃味精不致癌,

那是不是就代表能随便吃呢?

呵呵,当然不是!

温度太高时,不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃,

在150℃时味精会脱水,产生结晶,

如果到了200℃以上,

谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

上文已经说过了,

焦谷氨酸没有鲜味,

所以做菜或汤要等临出锅时,

再加入味精为最佳。

拌凉菜时,不宜放味精

味精在温度为70℃-90℃时,

才能充分发挥提鲜的作用。

但是凉菜的温度偏低,

味精难以发挥作用,

甚至还会直接粘附在原材料上。

如果做凉菜时你坚持非要放味精,

也不是不可以,

但你要先用少量热水把味精溶解后,

再拌入凉菜之中。

炒肉菜时,不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸,

与菜肴中的盐相遇加热后,

自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。

除了肉类,

其他带鲜味的食物也没必要加入味精,

譬如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

放醋的食物,不宜加味精

酸性条件下,

味精的溶解度低,

鲜味效果下降。

所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,

都不能放味精。

吃君温馨提示

对于健康的人来说,

食用味精并没有大问题。

但是味精中含有钠,

味精的摄入量:

成人以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

而60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,

所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,

尤其应该少吃味精。

另外孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲,

应禁食或少食味精。

作为通过玉米等谷物为原料、

经过生物发酵后生产出来的味精,

就如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样,

只要合理食用,

对人体健康无任何伤害的,

还能让你更好地享受一顿鲜味浓厚的饭菜。

味精是无辜的是被冤枉的,

味精成分表 味精成分

更值得担忧的,

其实还是生产味精的原材料,

其的好坏决定了我们用与不用,

也注定了它到底是不是真的对人体有益或有害。

食品安全令人担忧不只在于厨师的菜品。

撰文 | 生豪

图文| 网络

我们正在征集各种跟美食有关的好玩文章

投稿邮箱:yami@yami.ren

上一篇:来自星星的太阳三角木马 三角木马
下一篇:农商银行客服热线95566 农商银行客服热线

为您推荐

发表评论